Мастер-класс «Французский ужин» от «Мясного культа»

22 августа мясной бутик «Заречное» совместно с уличным рестораном «Мясной культ» запустил серию мастер-классов, посвященных мясным блюдами разных национальных кухонь.


Меня зовут Люся Волкова. В «Афише+» я рассказываю о местах в Воронеже, которые посетила. Сегодня я расскажу о том, как я побывала на мастер-классе по приготовлению мясных блюд французской кухни от уличного ресторана «Мясной культ».

22 августа мясной бутик «Заречное» совместно с уличным рестораном «Мясной культ» запустил серию мастер-классов, посвященных еде, а точнее, мясу. Три субботы подряд шеф-повар «Мясного культа» Максим Фисенко будет знакомить гостей с блюдами разных национальных кухонь. На первом мастер-классе всех ждали знаменитые мясные блюда французской кухни: шолдер тендер с кофейным соусом, трюфельный тартар и говяжий язык в горчичном соусе.


Я и раньше знала о Максиме из фотоотчетов с некоторых фуд-выставок и мастер-классов Воронежа. И тут я увидела его вживую. О том, что он работал су-шефом в ведущих ресторанах Москвы («Сибирь») и Санкт-Петербурга («Блок»), он впоследствии рассказал сам. А пока мне было достаточно того, что я знала и видела: красивого стола, вкусного сыра и вина от спонсоров. Тут были и твердые пикантные виды сыров, и мягкие пряно-острые. У сыров при всех их различиях было одно общее качество: все они хорошо сочетаются с вином. Вечер обещал быть приятным.

Единственным неудобством был шум вокруг. «Мясной культ» - уличный ресторан, а значит, и мастер-класс был уличным. За соседними столиками другие люди, не подозревая ни о каком мастер-классе, что-то отмечали - душевно, с шутками и даже песнями (голос у певца был хороший, кстати). Так что мы время от времени подходили к Максиму ближе, чтобы услышать, что за баночки и бутылки он демонстрирует во время приготовления.

Для кого этот мастер-класс?


По словам Максима Фисенко, ему интересно делиться с людьми секретами приготовления мяса. Рассказывать, что есть полусырое мясо - это не кощунство и не признак дурного тона. Что говядину можно не только варить до серого цвета, но и оставлять в состоянии medium rare (не прожаренное, с ярко-розовой кровью) или даже просто rare (не прожаренное, с красной кровью). Что даже существует степень прожарки extra-rare/blue, когда стейк подают чуть подогретым, но сырым.

Сам Максим замечает, что посетители «Мясного культа» редко заказывают бургеры с котлетами низкой прожарки, потому что это кажется дико. На самом деле, все это вполне съедобно, и вкус такого мяса называют «вкусом молочной говядины».

О чистокровных абердин-ангусах из Америки


Для мастер-класса заготовили мраморную говядину от одного российского поставщика. Называть его здесь не буду, просто история создания этой компании показалась мне интересной. Началось все в 2008 году, когда некий центр генетики решил разводить быков породы абердин-ангус. Но в России их тогда не было. Стали искать: нашли в Америке и вывезли оттуда (легально) десять абердин-ангусов с родословной и с отличной генетикой. Им, бедненьким, пришлось лететь самолетом из Америки в Калужскую область. Прошло восемь лет, и на сегодня стадо насчитывает 60 000 голов. Мясо перерабатывают в Рамонском районе (село Ступино) и доставляют по всей России.

Не хочу сильно углубляться в технологию, скажу только, что кроме десяти бычков наши мясные специалисты позаимствовали у американцев технологию разделки мяса. По нашим традициям часть туши идет на вырезку, часть на гуляш и фарш. Американская разделка более доскональная: тушу делят на много частей, каждый отруб имеет свое название, логично, что американское. Ценность этой технологии в том, что она позволяет получать из туши разные стейки, которые по мягкости не уступают стейкам «Рибай», «Нью-Йорк» и вырезке - самым ценным и дорогим частям. Так, на всех трех мастер-классах Максим будет брать новую часть туши - не классическую, но способную с успехом ее заменить. Сегодня он остановился на вырезке лопатки.

Тартар из говядины с трюфелями


Это было первое блюдо, которое нам подали.

- Ха, похоже на сырое мясо, - говорю и параллельно с этим беру кусок багета с коричневым шариком.
- Ну да, а ты не знала? - снисходительная улыбка.

«И вы это едите?!» - хотела сказать я, но не стала. Посмотрела на других - едят, ну и я съела, ведь живем один раз! На вкус сырая говядина даже не кажется сырой из-за специй, лука и трюфелей внутри. Чувствуется фактура мяса, на вкус оно, казалось, даже отдает молоком. Да, не просто так хвалили абердин-ангусов.

Как это готовили?


Для тартара Максим взял вырезку лопатки и нарезал сначала соломкой, а потом мелкими кубиками, размером с подсолнечные семечки.

Максим настоятельно посоветовал брать для тартара только холодное мясо: так оно полностью отдаст свой вкус. А еще это гарантия того, что вы не отравитесь.

Второй обязательный ингредиент тартара - салатный лук шалот. На килограмм мяса его потребуется около 50 грамм, но вот цена в магазине - около 500 рублей за килограмм. Конечно, у нас возник логичный вопрос: а чем простой репчатый плох? На что Максим ответил, что шалот не такой острый, как репчатый, и нужно брать только его. Но потом добавил, что если хотите подешевле, до репчатого опускаться не надо - возьмите хотя бы белый.

О трюфелях. Максим поднял над головой банку с трюфелями и сразу предупредил, что в ней не одни трюфели, а смесь из трюфельного масла, трюфелей и других грибов. Такая же баночка с «чистыми» трюфелями стоила бы 35 000 рублей, дороговато. Добавлять эту пасту можно не только в тартары, но и в салаты, и в мясо - перед подачей. При долгом томлении трюфель просто теряет свой вкус, а значит и смысл. Затем шеф-повар добавил в смесь трюфельное и растительное масла, соль и перец. Всем любителям трюфельного масла Максим порекомендовал смешивать черное (2 части) и белое (1 часть). Подавался тартар с гренками. Для этого Максим нарезал багет, сбрызнул его маслом и отправил на гриль.

Шолдер тендер с кофейным соусом


«Ну это вроде не сырое», - с радостью подумала я, рассматривая куски поджаристой говядины, которые Максим снимал с гриля. Румяные, ароматные, со следами от решетки - прямо картинка. Он начал резать куски ломтиками, и… из них потекла кровь. Опять сырое! Ладно, сегодня просто не мой день.

Максим оказался прав: я тоже боюсь medium rare, как и многие посетители его ресторана. Просто для нас это, и правда, необычно. Гости кинулись фотографировать, как красиво с доски стекают красные капли, ну и я тоже сфотографировала - экшен!

Потом кто-то сказал, что это никакая не кровь, а мясной сок. Всю кровь специально выпускают на скотобойне, и в мясе ее не остается. Хорошо, хорошо, это просто сок. Гранатовый. Да, пусть будет гранатовый.

Если без шуток, мясо и правда оказалось вкусным. Сочное, розоватое внутри. Подавалось оно с кофейным соусом. Его (соус) я тоже пробовала впервые, и это здорово, хочу сказать.

Степень прожарки мяса была промежуточная - между medium и medium well. Максим поделился с нами, что прожарка более низкой степени - medium rare или rare - подходит для постного мяса. Для более жирных кусков применяют от medium и выше, так как холодный жир (до 40°С) есть неприятно, он должен хорошо прогреться.

Как это готовили?


Как я уже сказала выше, шеф-повар взял для этого блюда вырезку лопатки, так как она вторая по мягкости после филейной части туши. Он посоветовал покупать именно ее, если хочется отведать мягкого мяса и в то же время сэкономить деньги.

По вырезу лопатки Максим прошелся тендрайзером, чтобы разрубить мышечные волокна. Как объяснил он сам, на заводе туша подвергается удару током, отчего мышцы сжимаются. Тендрайзер как раз и помогает снять напряжение с мышц. Неприятное замечание, зато после него мне стало понятно, зачем именно нужна эта машинка с гвоздями. А еще она спасает, если вы купили слишком жесткий отруб.

Основа соуса - сливки 33%. Максим налил их в сотейник, добавил насколько зерен кофе и поставил греться, чтобы зерна отдали свой вкус. Еще он мелко нарезал шампиньоны и лук (на этот раз без причуд - репчатый), обжарил.

Говяжий язык в горчичном соусе


«В основе - отварной язык», - услышала я и успокоилась. Ну, хоть здесь мясо будет не сырым и без крови.

Последнее блюдо тоже оказалось славным. Язык нежный, мягкий, одним словом - деликатес. А горчичная шапка всем понравилась даже больше, чем деликатесный язык (и мне в том числе). Но это не удивительно: оставшуюся часть мастер-класса Максим посвятил именно соусу.

Как это готовили?


Некоторые могут сказать, что за два часа мастер-класса приготовить язык никак не получится. Да, он, и правда, варится около 6 часов. Конечно же, интереснее смотреть, как готовится горчичный соус, а не как плавает в кипятке язык. Поэтому Максим отварил язык заранее и просто подал его в конце под горчичной шапкой.

Приготовление соуса он начал с того, что запек баклажаны: разрезал их вдоль, изнутри сделал насечки, чтобы лучше проходило тепло, сбрызнул маслом и отправил на гриль. Между делом он рассказал, что многие не любят баклажаны, потому что попросту не умеют их готовить: заливают баклажанные колечки маслом при жарке, а те впитывают все масло и превращаются в жирную губку. Так что шеф посоветовал при жарке добавлять минимум жира, а кто не знает меры - запекать их в фольге или на том же гриле.

Потом Максим залил толченый картофель большим количеством сливок - так, что получилось очень жидкое пюре. Добавил молоко, дижонскую горчицу и сливочное масло. Потом обжарил лук. С запеченных баклажанов снял кожуру, чтобы в соусе чувствовалась лишь легкая текстура овоща, ведь шкурка может перебить весь вкус.

Это стало последним блюдом того вечера. Не буду банально говорить, что я вкусно поела и узнала, как готовить некоторые мясные блюда. Это понятно. Главное, что я вынесла из мастер-класса, - мясо можно есть сырым, полусырым. Я-то человек простой: захожу на кухню, вижу мясо и давай его жарить, да чтобы корочка покрепче получилась. Вдохновленная тем, что я стала культурнее, я даже попросила завернуть мне одну гренку с тартаром - приобщить к высшему обществу своих домашних.

24.08.2016